Encore la variation de sensibilité aux arômes entre dégustateurs

Par le biais de Vin Québec je suis tombé sur une vidéo très intéressante à propos de la variabilité inter individus en ce qui a trait au profil de sensibilité olfactive. Si on comprend cela, on comprend que les notes précises à la Parker sont une aberration. Comme les sensibilités sont variables, les notes précises ne sont applicables qu'à ceux qui ont le même profil et la même expérience que l'attributeur de la note. Le problème est qu'il est impossible de savoir si notre sensibilité est similaire à celle de Parker ou d'un autre expert. Pour ce qui est de l'expérience, comme les notes sont destinées à l'amateur moyen, il est clair qu'il y a un décalage inévitable. Bien sûr, la disparité concernant les sensibilités remet aussi en cause la validité des impressions écrites de dégustation, mais je pense qu'il s'agit d'un moindre mal, surtout si on ne se lance pas dans des descriptions aromatiques élaborées et très pointues.

Pour revenir à Vin Québec, j'ai trouvé paradoxal de voir le texte référant à la vidéo sur la variabilité de perception suivi par un appel à dénoncer les mauvais vins. Pour moi un vin phénolé par l'action des Brettanomyces est un mauvais vin, alors que plusieurs dégustateurs aiment ce type de vins. Ça me servirait à quoi de dénoncer ces vins comme mauvais? Pour moi ils le sont. Je les pense aussi mauvais par principe, mais quelqu'un qui est peu sensible aux arômes phénolés pourra porter un jugement totalement différent. C'est pourquoi je déplore que si peu de dégustateurs ne parlent de ce type d'arômes en termes clairs. Encore là, la variabilité entre individu peut jouer un rôle, tout comme l'entraînement à reconnaître certains arômes. Par exemple, sur Vin Québec on nous dit que le 4-Ethyl Gaïacol dégage une odeur pharmaceutique, alors que pour moi qui me suit entraîné à reconnaître cet arôme, et qui travail dans le milieu pharmaceutique, le 4-Ethyl-2-Methoxy Phénol, c'est son nom chimique, dégage une odeur évoquant la vanille et le bois brûlé. C'est d'ailleurs une odeur très agréable qui n'a rien d'un défaut. Si les Bretts ne généraient que cet arôme, je serais un amateur de vins brettés. Malheureusement, ces levures produisent beaucoup plus de 4-Ethyl-Phénol, ainsi que de l'acide isovalérique et de la tetrahydropyridine, des molécules beaucoup moins plaisantes pour l'odorat, si on y est sensible, bien sûr....