Cuivre oxydé et molécules soufrées dans le vin

Après la lecture des forums de vins québécois aujourd'hui, j'ai vu qu'on s'interrogeait sur l'efficacité des sous noirs pour éliminer des arômes dits de réduction dans certains vins. D'abord il faut des sous noirs un peu rouillés, car c'est le cuivre sous une de ses formes oxydées qui peut agir. Selon mon expérience, ça fonctionne. Il y a un problème toutefois, si le vin traité contient des molécules aromatiques qui peuvent être désactivées par l'oxydation, la cure pour le défaut peut tuer le reste du vin. Selon mon expérience, c'est le cas des vins de Sauvignon Blanc qui expriment des arômes modulés par des molécules thiolées (soufrées). Deux ou trois sous noirs rouillés et désinfectés au préalable à l'alcool à fricton (isopropanol), placés dans un verre de SB pendant 15 à 30 minutes, et un verre sans sous noirs et on peut facilement noter la différence. Le SB très expressif le sera beaucoup moins au niveau des arômes comme le pamplemousse, le buis, les fruits de la passion, le cassis et le bourgeon de cassis. Ça marche aussi pour des rouges comme les jeunes Cabs chiliens très portés sur le cassis, voire pour certains le plant de tomate.

Donc, la cure pour vins dits réduits peut parfois tuer le patient. À noter que le cuivre oxydé ne peut rien contre les disulfures. Finalement, il faut que le problème perçu soit vraiment dû à des sulfures ou des thiols. Si le problème vient de déviations bactériologiques et levuriennes comme les Brettanomyces, le cuivre oxydé n'aura pas d'effet sur ces arômes souvent confondus avec ce qu'on appelle de la réduction, mais qui pour moi est plutôt de la sous-oxydation.