Le vin: produit de civilisation

Le monde du vin est un monde particulier. À cause de l'imprécision des sens olfactif et gustatif on peut dire à peu près n'importe quoi à propos d'un vin sans que ce soit facilement vérifiable pour le consommateur. Le vin devient ainsi une matière opaque à laquelle on peut prêter toutes les vertus ou tous les vices. On peut aussi invoquer de nombreuses raisons, et parfois les plus saugrenues, pour justifier ces qualités et ces défauts allégués. Pour l'amateur il est donc souvent difficile de distinguer le vrai du faux, le farfelu de ce qui est plausible et c'est pourquoi l'étiquette et les scores sont si importants dans ce monde. Cette relative difficulté à voir au travers d'un vin ce qui le constitue vraiment, et ce qui a mené à sa constitution, ouvre la porte à bien des discours justificatifs. L'incapacité de nos sens à lire complètement dans le vin ce qu'il est, et aussi le parcours ayant mener à ce qu'il est, permet d'y projeter des valeurs qui bien souvent sont étrangères au vin lui-même. De cette façon, le vin peut se retrouver relié à des visions philosophiques, voire politiques et idéologiques. Ce liquide peut ainsi être instrumentalisé pour défendre une conception plus large du monde, de la société et de l'être humain. Avec la bonne étiquette et un discours approprié, bien claironné, c'est fou le nombre d'idées qu'on peut mettre dans une bouteille de vin.

Parlant de discours idéologique bien claironné, il ne se passe pas une semaine dernièrement sans que je ne tombe sur un article à propos du vin dit naturel. Chaque fois que j'entends parler de vin "naturel" ça m'irrite, car bien sûr cette expression est un bel exemple des idées qu'on peut artificiellement mettre dans une bouteille. Le vin n'est pas un produit naturel. Le vin naturel n'a jamais existé, même pas sous forme d'intermédiaire instable menant au vinaigre. Un produit naturel est un produit venant directement de la nature. Ce n'est bien sûr pas le cas du vin. Tout le monde sait ça, ou à tout le moins, tout le monde devrait le savoir. Mais on sait aussi qu'à force de répéter un mensonge bien enrobé, on peut parfois arriver à le faire passer pour une vérité, et dans un monde du vin qui préfère souvent le rêve à la réalité, il y a des couleuvres qui sont plus faciles à faire avaler que d'autres. Je dirais même que pour un certain auditoire branché, il y a un fort appétit pour ce genre de couleuvres teintées de romantisme. Toutefois, ce qui m'embête le plus dans ce mouvement idéologique, c'est qu'en qualifiant certains vins de « naturels », on laisse sous-entendre que ceux auxquels on n'appose pas cet adjectif trompeur auraient quelque chose d'artificiel et de forcément moins bon. Il faut bien comprendre que le discours à la base de ce mouvement laisse aussi sous-entendre que ce qui vient de la nature est nécessairement bon, alors que ce qui a été touché par le main de l'homme est de ce fait plus ou moins dégradé. C'est là bien sûr un discours profondément misanthrope et paradoxal, surtout quand on pense que le vin est fait et bu par des hommes.

Ce discours prônant les vertus du naturel en matière de vin m'apparaît étroitement lié à une frange extrémiste du mouvement écologique et environnemental actuel où l'activité humaine est souvent mise en opposition avec l'intégrité de la nature. En écoutant ce discours environnementaliste, on en vient parfois à se dire que la civilisation est une bien mauvaise chose et que le seul homme qui avait vraiment sa place sur cette planète était le chasseur-cueilleur d'avant la révolution néolithique. Dans cette vision des choses, la nature ne peut être que bonne et bienveillante. Il y existe un équilibre que l'action civilisatrice de l'homme vient briser. Pourtant, la nature n'est pas toujours bonne, elle est même souvent dure et cruelle. Cependant, il est vrai qu'il y existait à l'origine un certain équilibre que la quête de l'homme pour s'extirper de sa condition animale a rompu. La civilisation est un mouvement de l'humanité contre sa condition naturelle. C'est un long geste de révolte à l'encontre de l'équilibre naturel primitif, contre une condition qui fut jugée inacceptable. Par la civilisation, l'homme a entrepris de se soustraire, autant qu'il le pouvait, aux contraintes naturelles. Pour ce faire, il a tenté de comprendre la nature pour en arriver à posséder un certain contrôle sur celle-ci. Une des premières manifestations de cette volonté de contrôle sur la nature a été le développement de l'agriculture. L'agriculture est la base de la civilisation et c'est clairement une prise de contrôle par l'homme sur une partie de la nature. Avec l'avènement de l'agriculture, l'équilibre naturel primitif était résolument brisé. Aucun produit agricole ne peut donc être qualifié de naturel car il est le fruit du contrôle de l'homme sur la nature. Le vin quant à lui est plus qu'un simple produit agricole, puisqu'il est issu de la transformation par l'homme d'un produit agricole, le raisin cultivé. L'élaboration du vin représente le premier contact de l'homme avec ce qu'on appelle aujourd'hui la biotechnologie et sans outils techniques il n'y a pas de vins possibles. Le vin est donc une création humaine où l'homme a mis la nature à son service en la contrôlant de diverses façons.

Et oui, n'en déplaise à certains, le vin et la technologie sont intimement liés, même dans ce qu'on appelle le vin naturel. Il est difficile pour moi de comprendre pourquoi le mot nature est plus séduisant pour certains que le mot technologie. La technologie relève de l'intelligence humaine, du savoir et de la science. Le technologie procure à l'homme les outils variés qui sont à la base des métiers et des arts. La technologie est aussi le vecteur de l'acquisition de nouvelles connaissances et du développement. Bien sûr, la technologie c'est aussi une progression des possibilités humaines, bonnes ou mauvaises. La technologie donne du contrôle et aussi de la responsabilité à l'homme. C'est peut-être pourquoi certains préfèrent se laver les mains dans la neutralité naturelle. Comme la nature ne choisit rien, qu'elle se contente d'être et d'évoluer au gré du hasard, elle ne peut se tromper, et surtout, elle ne peut être déclarée coupable. Vous l'aurez compris, je ne suis pas de ceux qui ont une vision idyllique de la nature, et pour rien au monde je ne voudrais me retrouver dans la peau d'un chasseur-cueilleur du paléolithique, balloté et effrayé au gré d'une nature mystérieuse et indifférente. Je ne suis pas du côté de la nature, mais du côté de l'homme, de sa conscience et de son angoisse existentielle. C'est cette conscience de lui-même, et de sa condition, qui l'a poussé à essayer de s'en sortir graduellement, de génération en génération. La civilisation depuis son origine relève de cette impulsion humaine visant à comprendre et à maîtriser la nature, et ce n'est que dans cette perspective plus détachée que pour moi la nature devient intéressante et fascinante. Je sais que le vin est un détail dans cette vaste épopée motivée par des éléments bien plus fondamentaux, mais en même temps, je trouve important comme amateur de vin de bien comprendre qu'il fait partie de ce mouvement de civilisation. C'est d'ailleurs pour moi ce qui le rend si intéressant. C'est justement parce qu'il est issu du génie humain qu'il est le liquide le plus complexe et le plus intéressant au monde. Un liquide tellement plus intéressant que ce que la nature laissée à elle même peut produire. J'ai donc du mal à comprendre le mouvement obscurantiste qui voudrait ramener son élaboration à sa forme la moins maîtrisée. Je ne prêche pas ici pour l'usage maximal et irraisonné de la technologie et pour l'interventionnisme à outrance. Je prêche pour le savoir et son bon usage, et surtout, j'en ai contre l'idée que ce qui est purement naturel est supérieur à ce que le contrôle de la nature par l'homme peut donner.

Pour revenir à un niveau plus terre à terre, tout en poursuivant dans le même sens, je suis toujours étonné de lire des propos à l'encontre des levures sélectionnées. Je me demande toujours pourquoi ceux qui sont contre la sélection du matériel micro-biologique pour la fermentation, ne sont pas aussi contre la sélection du matériel végétal et sa culture ordonnée. Si les levures sauvages laissées à elles-mêmes sont si fondamentales pour l'obtention d'un vin de meilleure qualité, alors pourquoi n'utilisent-on pas des vignes sauvages non sélectionnées, franches de pied, sans porte-greffes hybrides sélectionnés? Ceux qui connaissent vraiment la viticulture le savent. L'identification, la sélection et la bonne connaissance des propriétés du matériel végétal sont des éléments fondamentaux de la viticulture de haute qualité. Alors si la connaissance et la sélection du matériel végétal sont si importantes au vignoble pour pouvoir en mener au mieux la culture, pourquoi la sélection et la connaissance des propriétés du matériel micro-biologique pour le contrôle adéquat des fermentations ne serait pas tout aussi important? Des fermentations bien contrôlées, avec un matériel micro-biologique adéquat, sont le meilleur moyen de révéler le terroir d'où un vin est issu en évitant les déviations et les interférences aromatiques. Pour arriver à ce contrôle nécessaire des processus fermentaires, et pour l'obtention d'un vin micro-biologiquement stable en bouteille et apte à bien vieillir, l'usage des sulfites est aussi nécessaire. L'usage de ce produit est diabolisé par le mouvement du vin "naturel". Pourtant, si le vin naturel n'existe pas, le dioxyde de soufre naturel lui existe. La fermentation du raisin en génère et sous sa forme de sulfite il n'est pas plus dangereux pour la santé que du sel de table. De plus, il disparaît du vin après une garde en bouteille de 5 à 10 ans. Il est donc difficile de comprendre le rejet d'un outil si utile autrement que par l'angle idéologique.

Personnellement, je n'aime pas croire. Je préfère savoir. En ce sens, l'homme, grâce au savoir, a la capacité de juger des choses et de moduler son comportement en conséquence. Le mauvais usage du savoir et de la technologie par certains ne devrait pas discréditer le savoir technique. L'essence même de la vie réside dans l'aspect relatif des choses et dans la possibilité de faire des choix. Pour moi adhérer au dogme séduisant et simpliste du naturel bienveillant est une capitulation, une abdication de la pleine capacité créatrice de l'homme. Ceci dit, même lorsqu'on l'affuble de naturel, le vin demeure une création humaine, et comme l'homme il peut être bon ou mauvais. Mais au-delà de tout, le vin est un produit de civilisation, un symbole de la relation tourmentée de l'homme avec sa condition naturelle.

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