Quand la technologie et la nature se rejoignent

J'ai recommencé depuis un certain temps à participer à des dégustations de groupe où je peux goûter à des vins européens de bon niveau. C'était le cas hier lors d'une très agréable soirée organisée par le biais du forum Fouduvin. J'y avais apporté les deux seuls vins du Nouveau-Monde, les autres vins venaient de le vieille Europe. Les discussions furent très intéressantes et ça m'a permis de comparer mes perceptions à celles de mes compagnons de dégustation. Mon but dans ce type d'exercice, au-delà du plaisir, est de rafraîchir mes repères pour mieux me situer face au vin en général. Comme c'est presque toujours le cas après ce type d'exercice, je suis décontenancé. D'un côté, il y a le niveau de qualité des vins qui est généralement élevé, ce qui est normal pour des vins de ce prix. Mais de l'autre il y a cette esthétique européenne du défaut œnologique qui pour moi gâche trop de vins qui autrement auraient été superbes. Je dis pour moi, car ma perception à ce sujet est rarement partagée par les autres dégustateurs. Comme si mon palais rompu aux vins œnologiquement stables n'était pas entraîné pour ce genre de vins. À chaque fois c'est un choc et je suis frappé par l'incompréhension. À chaque fois je me demande pourquoi ces vins avaient besoin de ça, alors que la plupart du temps, sans ça, ils auraient été excellents. À chaque fois, ça me conforte dans l'idée que le vin authentique s'obtient par une fermentation alcoolique bien menée, et une malo dans certains cas, suivie ensuite d'une stabilisation efficace du vin. Pas de traficotage micro-biologique par la suite.

C'est avec ces réflexions en tête que je suis tombé dans ma petite revue de presse du samedi sur le plus récent article de Bill Zacharkiw dans The Gazette. Dans ce papier Bill traite à sa façon des vins « fabriqués » du genre « Ménage à Trois » et « Apothic Red ». Bien que je sois moi aussi opposé à ce type de vins confectionnés, je ne peux m'empêcher de les relier aux vins micro-biologiquement manipulés du paragraphe précédant. Lorsque qu'on ferme une boucle, les extrémités se rejoignent et c'est tout ce qu'il y a à faire pour s'apercevoir de la proximité de ces deux genres de vins qui peuvent apparaître à première vue comme diamétralement opposés. Le vin technologique utilisera des levures sélectionnées pour favoriser un arôme particulier, ou ajoutera des enzymes pour permettre une réaction chimique particulière, autrement impossible. Mais laisser des levures et des bactéries agir par le biais de leurs enzymes sur un vin dont la fermentation est complétée, c'est aussi une façon de modifier le vin en créant des arômes qui autrement ne s'y seraient pas retrouvés. Des arômes qui interféreront avec la véritable identité du vin. Pour moi, c'est deux façons de jouer avec le profil d'un vin. Deux façons de l'éloigner de sa véritable identité. Ce qui est malheureux toutefois, c'est que contrairement aux vins technologiques qu'on retrouvent surtout dans le bas de gamme, c'est le moyen et haut de gamme qui est touché par les problèmes d'instabilité micro-biologique. Je sais que mon point de vue sur le sujet demeure très minoraitaire, et je l'assume. N'empêche que je pense qu'il faut se méfier des extrêmes. Je n'ai pas envie de vins artificiels, mais pas plus de vins naturels dont l'exemple ultime s'appelle vinaigre.