Brettanomyces: Le processus d'acceptation

Oui je sais, retour encore une fois sur ce sujet. Je ne pouvais passer à côté, étant tombé sur un texte dans la revue Decanter qui illustre parfaitement comment on en vient à accepter les arômes de Bretts dans le vin, et même à prétendre trouver ça bon. Le chroniqueur Andrew Jefford nous explique avoir participé à une dégustation à l'aveugle de Cabs californiens et australiens haut de gamme et que lui et deux de ses collègues y ont mal coté le vin californien Cain Five, 2008. La suite est intéressante puisqu'on y apprend que M. Jefford s'est senti un devoir de contacter le winemaker du Cain Five, Chris Howell, pour s'excuser d'avoir mal coté son vin. Un comportement qui en dit beaucoup déjà sur la difficulté qui existe dans ce milieu à dire du mal de vins chers et réputés. Il faut protéger ses arrières pour durer dans ce métier. Jusque là M. Jefford ne parle pas de Bretts pour expliquer pourquoi il n'a pas aimé le Cain Five. Puis ensuite on apprend que l'explication de M. Howell est qu'il  produit des vins réduits et brettés intentionnellement. Pas de surprise-là pour moi. J'ai toujours dit que des producteurs utilisaient les levures Brettanomyces intentionnellement pour donner un style particulier à leurs vins.

La suite de l'histoire montre comment on en vient à accepter les Bretts dans les vins haut de gamme. Jefford n'a pas aimé le vin à l'aveugle, ses collègues non plus, le caractère bretté en est fort probablement une cause, mais son ami winemaker lui explique qu'au contraire c'est une bonne chose, comme d'autres défauts œnologiques. M. Jefford gobe ça et se monte un petit scénario alambiqué pour valider le tout. Il nous dit avoir ensuite fait goûter le vin à un bon petit couple qui connaîtrait peu de chose en matière de vin, mais qui à l'évidence ont un palais bien français et aiment bien le profil aromatique des bons vieux clarets, et voilà, le tour est joué! Le vin qui n'était pas aimé à l'aveugle est réhabilité, face à un vilain vin sucré/vanillé du Nouveau-Monde, en même temps que ses défauts qui devraient être d'une autre époque. Cet exemple montre bien le processus insidieux qui amène l'amateur à accepter et même, à terme, apprécier les arômes de bretts. Des arômes qui sont à la base rebutants pour une majorité de personnes sont apprivoisés par les dégustateurs car ils sont présents dans des vins de renom. Je l'ai déjà dit, pour devenir un amateur de vin haut de gamme il faut pouvoir accepter les arômes de bretts, ou y être peu ou pas sensible.

Cet exemple montre aussi que ces arômes sont placés-là volontairement par de nombreux producteurs. Je me souviens m'être déjà sévèrement fait rabrouer sur un forum de discussion pour avoir avancé que des producteurs utilisaient les Bretts volontairement dans l'élaboration de leurs vins. Le cas de M. Howell et de son Cain Five a le mérite d'être clair. Pas de petit secret un peu honteux de fabrique. Le texte de Andrew Jefford montre bien comment on peut tordre une réalité de départ pour qu'à la fin elle corresponde à ce qu'on voudrait qu'elle soit et devienne ainsi acceptable. Le même processus opère pour l'amateur de vin novice devant un verre d'un vin renommé et bretté ouvert par un ami connaisseur. Le buveur expérimenté s'extasie de la complexité du bouquet et de la qualité du vin, et face à cela le novice prend note. Ensuite, soit il renonce aux grands vins, soit il acquiert le goût avec le temps et l'habitude et transmet la chose par la suite au prochain novice qui voudra découvrir ce monde merveilleux où le conformisme joue un grand rôle.

4-Ethylphénol, 99%, Aldrich

Ne vous en faites pas, je n'écrirai pas de note de dégustation pour le contenu de cette bouteille, même si bien des vins contiennent la même molécule. Parce que la production de 4-Ethylphénol par les Bretts est naturelle, c'est accepté par plusieurs. Désolé de revenir encore sur ce sujet mais l'ignorance et le tabou qui l'entoure m'y ramènent périodiquement. Voilà que ce matin je tombe sur un nouvel article Marc-André Gagnon de Vin Québec où on jette de la confusion sur la culpabilité de cette levure pour expliquer les arômes phénolés (cuir, écurie, encre, iode, etc..). Le méconnaissance de l'arôme produit par le 4-Ethylphénol dans le vin en est le principal responsable. Le 4-Ethylphénol est un métabolite produit seulement par les levures Brettanomyces, par aucun autre micro-organisme. Donc, quand on est sensible au 4-Ethylphénol et qu'on sait en reconnaître l'arôme dans le vin, il n'y a pas de doute ensuite à savoir si le profil aromatique d'un vin est entaché par l'action des Bretts. Le problème, c'est que plusieurs dégustateurs aiment ça, que ce soit naturellement ou par obligation, par goût acquis, car il est très difficile d'être amateur de vins haut de gamme et de détester cet arôme, car il est très prévalent dans ce type de vins. Je suggère à tout dégustateur professionnel de déterminer sa sensibilité à cette molécule et à apprendre à la reconnaître. Comme ça il pourrait écrire en sachant vraiment de quoi il s'agit. Personnellement je l'ai fait. J'ai le produit pur je sais que j'y suis sensible et je sais ce que ça sent dans le vin. Ça ne peut pas être confondu avec autre chose, croyez-moi

Pour revenir à l'article de M. Gagnon, pour ce qui est du vin de M. Valette, il a beau n'avoir fait qu'une mise, ça ne garantit rien. Les levures sont en suspension dans le vin et avec le temps elles sédimentent au fond de la cuve. Alors il est bien possible qu'une partie du vin, celui du dessus de la cuve, ne contiennent pas de brett, ou très peu, alors que celui du fond en contiennent. Aussi, les Bretts se reproduisent en bouteille lorsque les conditions sont propices (pas assez de SO2 libre, pH trop élevé, sucres résiduels, température d'entreposage du vin à 20 dégrés Celsius ou plus.). Ainsi, il est possible d'embouteiller un vin ne contenant que quelques levures, mais qu'une fois en bouteille celles-ci se multiplient et se mettent à produire du 4-ethyl phénol et autres molécules aromatiques désagréables. J'ai vécu cette expérience plusieurs fois. Des vins jeunes ne montraient aucun signe de Brett, et après quelques années de cave passive, ces arômes phénolés apparaissaient. Vive les vins adéquatement sulfités et filtrés au besoin. Trop de bons vins sont gâchés par cette phobie des sulfites et de la filtration.

Les bretts et l'uniformisation

J'ouvre en ce dimanche un Faugères, Château des Estanilles, 1998. Un vin qui date du temps où j'achetais régulièrement du vin français... Toujours est-il que ce vin était très tannique en jeunesse et sans charme particulier, mais il montrait un profil aromatique intègre. Le vin ne m'avait donc pas vraiment plu, et cette deuxième bouteille a survécu une quinzaine d'années en cave passive. Ayant envie de faire changement, et curieux de voir ce que ce vin de prix abordable pourrait donner après tout ce temps, je me suis enfin décidé à l'ouvrir. Comme je le craignais, dès la première effluve la brett a montré son hideux visage phénolé. Je dis hideux, mais le vin dans ce cas-ci n'est pas ruiné totalement. Derrière le phénol on peut entre percevoir un beau vin évolué, aux tanins assagis, et avec encore une belle matière. Malheureusement il y a ce masque phénolé, cette épice ubiquitaire du monde du vin pour venir uniformiser le tout.

Je n'ai pu retrouver l'encépagement de ce vin, mais c'est probablement composé de Syrah, Grenache et Mourvèdre. Malheureusement, avec le phénol présent, il est très difficile de jouir de l'identité propre de ce vin. Avec son côté bretté il m'a plutôt rappelé le dernier vin de ce type que j'ai frappé, soit le Sena, 1997, Aconcagua, même si l'aspect phénolé est plus marqué dans le Château des Estanilles. C'est quand même fort, le Sena est un assemblage de type bordelais du Chili, mais avec ce qu'ajoute cette foutue levure, un assemblage méditerranéen d'à peu près le même âge lui ressemble. Vous avez dit uniformisation? Comme pour le Sena, on peut percevoir un très bon vin derrière ce masque phénolé, mais même si ça ne détruit pas entièrement le vin, ça demeure pour moi très agaçant. Les deux vins auraient été tellement meilleurs et typiques sans ça. Très dommage.

Brettanomyces: Le caractère non assumé (part II)

J'avais déjà écrit un texte sur le sujet suite à un article de Vin Québec. Voilà qu'on remet ça. C'est bien. Trop peu de gens dans le monde du vin parlent franchement de ce sujet. Combien de descriptions de vins alambiquées où on parle de cuir, d'iode, d'encre, d'écurie, de selle de cheval, de fumier, de crottin de cheval, de poulailler, de ferme, de vin fermier, de caractère animal, de réduction, tout cela, sans jamais vraiment nommer la chose. Tout pour ne pas nommer la chose et beaucoup d'ignorance à ce sujet, beaucoup d'incapacité à reconnaître les arômes de bretts avec certitude et toujours ce caractère qui nie la véritable expression du terroir. Ironique car la plupart de ceux qui aiment ces arômes sont convaincus de boire des vins de terroir. Pourtant, toujours la même épice dans des vins de cépages variés venant du monde entier, surtout dans le haut de gamme où on veut imiter les grands classiques français. Après ça on dit que c'est l’œnologie moderne qui uniformise le goût du vin. Ajouter à cela tous les amateurs peu sensibles ou insensibles à ces arômes, plus ceux pour qui c'est devenu un goût acquis. Impossible d'embrasser l'ensemble du monde du vin si on refuse d'accepter ces arômes. Je souhaite que plus de producteurs fassent comme ce M. Howell et en parlent ouvertement. Ceux vraiment honnêtes pourraient écrire sur leurs bouteilles ou sur la fiche technique des vins: Vin élaboré avec l'usage de levures Brettanomyces. Comme ça on pourrait éviter ces vins uniformisés et puants assaisonnés aux arômes de fermentations secondaires. J'ai souvent parlé de vins-fromages, de vins-Roquefort, ce M. Howell va dans le même sens pour ce qui est de nommer la chose. Pour ce qui est de l'apprécier....

Les Bretts conte-attaquent!!!

Une des raisons pour lesquelles l'amateur de vin que je suis a trouvé refuge au Chili repose sur le fait que ce pays est relativement à l'abri du fléau que représente les levures Brettanomyces dans le monde du vin se voulant de qualité. Malheureusement, la faible prévalence de l'influence ces levures sur le profil des vins chiliens ne relèvent pas d'une protection globale et inexpliquée, comme dans le cas du phylloxéra. Non. Les vins chiliens sont moins touchés par cette plaie à cause des pratiques œnologiques plus rigoureuses des producteurs chiliens qui visent à produire des vins stables et propres pour les marchés d'exportation. Il y a donc très peu de laisser-aller au chai car on sait que la nature n'est pas toujours bienveillante. Ceci dit, l'influence européenne "naturalisante" se fait de plus en plus sentir au Chili et des producteurs commencent à imiter les pratiques ésotériques issues de l'Europe selon lesquelles la nature est supposée toujours régler les choses pour le mieux. Bien sûr, la réalité est toute autre...

Ce week-end, j'ai ouvert un vin d'un de ces chiliens, Alvaro Espinoza, qui s'est laissé tenté par le mirage de la biodynamie et de la nature bienveillante. J'ai ouvert ma dernière bouteille de Kuyen 2006 et quelle ne fut pas ma déception de découvrir une bombe brettée. Le vin était dominé tant au nez qu'en bouche par le caractère hideux du 4-ethyl phénol. Ça masquait tout le reste du vin. Plus d'identité, oubliez la notion de terroir ou de cépage. C'était l'empire des Bretts. Quel dommage. Heureusement, c'était ma dernière bouteille. J'avais bu les trois autres en prime jeunesse, car dès l'achat le vin montrait un aspect évolué prématuré, mais pas de traces phénolées. Je me suis rappelé avoir écrit un CR à son sujet sur FDV en août 2009, deux semaines avant la création de ce blogue. En me relisant, je n'ai pu m'empêcher de penser que j'avais assez bien perçu le danger relié à ce vin. En jeunesse il n'était pas marqué par l'action des bretts, mais sa méthode d'élaboration, avec très peu de sulfites et sans filtration, a permis à ces levures de rester vivantes en bouteille, et malgré une garde en cave passive, ces levures ont pu agir en bouteille pendant cinq ans pour finalement gâcher totalement ce vin. Tous les amateurs de vins à risque devraient impérativement les garder dans une cave à 10-12 dégrés Celcius. C'est la seule façon de ralentir l'action de ces levures vivantes en bouteille, mais ça ralentit aussi l'évolution du vin. À moins bien sûr de se régaler des arômes et des goûts phénolés, ou d'y être insensible.

Il me reste quelques bouteilles de Antyial 2005, et de Kuyen 2007, de ce même Alvaro Espinoza. Je ne vais pas attendre très longtemps pour vérifier si elles sont toujours intègres. Je salue l'émergence de petits petits producteurs artisanaux au Chili, mais il ne faudrait pas qu'ils tombent dans le travers des vins instables si courants chez les minimalistes européens. Alvaro Espinoza dit suivre le mode de production biodynamique pour mieux refléter le terroir d'où sont issus ses vins. Je regrette. Un vin dominé par les arômes et les saveurs phénolés est l'antithèse du vin de terroir. Les bretts produisent du 4-ethyl phénol peu importe le terroir et le cépage. Le meilleur exemple d'un vin mondialisé, c'est un vin bretté. Ça goûte la même chose peu importe l'origine.

 

Arômes de Brettanomyces, reflet du terroir? (suite)

Petite suite à un texte de ma part datant de plus de deux ans. Dans ce texte je citais Jean-Louis Chave à propos de la légitimité des arômes générés par les levures Brettanomyces dans les rouges du Rhône Nord. Celui-ci ne voulait pas que ses vins sentent la Syrah, parlait de terroir et, de façon surprenante, ne se formalisait pas que ceux-ci soient sous l'influence des Bretts. Toujours est-il qu'au fil de mes lectures récentes je suis tombé sur un texte intéressant sur le blogue de Nicolas de Rouyn qui porte sur les commentaires de Jancis Robinson à propos de l'hermitage la-chapelle de Paul Jaboulet Aîné. Ce qui m'a le plus intéressé, ce n'est pas les commentaires de Madame Robinson. C'est plutôt la réponse de Caroline Frey, oenologue de la maison et qui œuvre aussi au Château La Lagune dans le Haut-Médoc. En voici l'extrait qui a retenu mon attention:

"Pour les blancs, j’ai pris une orientation qui s’éloigne du lourd et du riche, du miel et du nougat. Je cherche des vins cristallins, aériens, plus sur la réduction que sur l’oxydatif. Quand on évite la surmaturité et l’oxydation, on trouve plus de complexité et une meilleure expression. Pour les rouges, l’approche est la même. Je suis contre tous les faux goûts, les bretts en particulier. J’aime les vins purs, équilibrés. Je n’aime pas le côté théâtral de l’excès d’alcool. C’est ça, la garde. Rendez-vous dans trente ans. J’y serai."

C'est à mon sens révélateur que Madame Frey parle spontanément de son refus des Bretts (et autres faux goûts) lorsque vient le temps de parler du style de ses vins rouges. C'est peut-être l'élément manquant qui fait que son vin n'a pas trouvé grâce au yeux de Madame Robinson. D'ailleurs, ce qui m'apparaît tout aussi révélateur, c'est le fait que Robinson ne parle pas de Bretts dans son texte à propos des vins de cette région, même si on voit qu'il y a des positions bien différentes chez les producteurs à ce sujet. La présence d'arômes "brettés", ou non, me semble être un élément essentiel d'appréciation, en ce sens, le commentaire de Caroline Frey brisant l'omerta à ce sujet ne me semble pas innocent, surtout de la part d'une jeune femme aimant les vins purs et équilibrés....

Brettanomyces: Le caractère non assumé

Retour sur l'article de Vin Québec qui relate une nouvelle étude de UC Davis qui permettrait de jeter un nouveau regard sur le rôle controversé des levures Brettanomyces dans le profil aromatique d'un grand nombre de vins. J'ai pris le temps de lire tous les documents référencés dans l'article de Vin Québec, et selon moi la méthodologie utilisée ne tient pas la route et les conclusions avancées sont simplement invalides. De plus, dans les documents mêmes des chercheurs il y a trois éléments qui discréditent la méthodologie utilisée. Le premier, et le plus important, étant que les souches de Brettanomyces sont imprévisibles du point de vue métabolique. Les métabolites qu'elles peuvent produire peuvent changer dramatiquement dans le temps pour des raisons inexpliquées, comme si certaines voies métaboliques s'activaient et se désactivaient sans raisons apparentes. Dans ces conditions, il est très difficile de parler des caractéristiques métaboliques des différentes souches répertoriées. À ce sujet, il y a une grosse erreur dans le texte de Vin Québec. L'étude a dénombré 83 souches différentes de Brettanomyces, et non pas 83 arômes produits par ce type de levures. Le deuxième élément contradictoire étant qu'en conditions réelles de vinification, il y a la plupart du temps plusieurs souches différentes de Brettanomyces dans le même vin. Ce qui a pour effet d'atténuer la singularité d'une souche particulière, à un moment donné dans le temps, et de produire un profil "brettien" plus général. Le troisième élément mentionné par les chercheurs et remettant en cause leur méthodologie est le fait qu'un grand nombre de vin "brettés" contiennent aussi des bactéries lactiques vivantes. Ces micro-organismes peuvent aussi être la source d'arômes déviants. Les conditions ouvrant la porte à l'action des Bretts, l'ouvre aussi à d'autres micro-organismes secondaires nuisibles.

À la lumière de tous ces éléments, on peut donc voir que l'idée d'ensemencer un vin de Cabernet Sauvignon avec des souches uniques de Brettanomyces, cultivées en laboratoire, ne tient pas la route. Il manque des détails de procédure, mais ma compréhension est à l'effet que le vin de Cabernet Sauvignon ensemencé était un vin fini. Cette façon de faire ne reflète en rien la réalité où les Bretts ne sont pas ensemencées en souches uniques dans des vins dont l'élaboration est complétée. Dans la réalité il y a une variété génétique, et ce sont les conditions d'élaboration qui ouvrent la porte à la propagation, et donc, à l'action de ces levures. Tout cela en se rappelant le caractère variable et imprévisible de l'action métabolique des levures Brettanomyces, et en se rappelant aussi que l'action des Bretts est dépendante du contenu d'un vin en précurseurs aromatiques (acide coumarique, acide ferrulique, etc..). Dans ces conditions, il est impossible de prétendre qu'il y aurait des vins qui ne subiraient que l'influence de "bonnes" Bretts. Il est aussi intéressant de se rappeler que les chercheurs mentionnent que les 83 souches de Brettanomyces répertoriées produisent toutes du 4-Ethyl Phénol (4-EP) et du 4-Ethyl Gaiacol (4-EG), qui sont les molécules les plus associées au caractère négatif des Bretts. Cet autre élément montre bien que l'idée de "bonnes" Bretts est une création de l'esprit, et non une réalité. Autre point intéressant à noter, c'est que les chercheurs nomment les molécules négatives produites par les Bretts (4-EP, 4-EG, 4-EC, acide isovalérique, tetrahydropyridine, acide acétique), mais on ne mentionne pas de molécules positives pour expliquer un impact potentiellement favorable de certaines souches de Brettanomyces. Finalement, on mentionne aussi un point très important quand il est question du débat autour de ces levures, soit le fait qu'un certain nombre de dégustateurs sont insensibles, ou peu sensibles, aux molécules négatives produites par les Bretts. Dans ce cas ce serait comme demander à un daltonien d'être critique d'art visuel. Selon mon expérience de dégustation en groupe, il y a effectivement des dégustateurs insensibles au 4-EP, qui pour moi est l'élément caractéristique d'un vin « bretté ». Il y a aussi des dégustateurs qui ne savent pas c'est quoi. Ils n'ont aucune idée de ce qu'est un arôme phénolé dans le vin. Il y a aussi ceux qui savent reconnaître ces arômes, qui y sont sensibles et qui aiment ça. Ça sent le fumier, mais c'est bon! Tous les goûts sont dans la nature et je respecte ça lorsque c'est assumé. Ceci dit, je ne peux m'empêcher de penser que c'est un goût acquis, mais j'avoue que c'est là un préjugé de ma part.

Un autre élément très important dans ce débat, et c'est un élément qui va au delà des sensibilités et des goûts personnels, c'est celui du caractère uniformisateur des Bretts sur les vins qui en portent la marque. Un vin "bretté", c'est l'antithèse d'un vin de terroir car il y a un élément commun qu'on peut retrouver partout dans le monde vinicole. Le 4-Ethyl Phénol sent la même chose peu importe l'origine du vin. Seul le reste du profil aromatique du vin peut en altérer légèrement la perception. Alors il est totalement ridicule de parler de vins de terroir dans le cas des vins "brettés". Ceci dit, je conçois que certaines personnes aiment les vins de ce genre. Ce qui m'embête, c'est le caractère caché de la chose pour l'acheteur potentiel. Comment savoir si j'achète un vin donné, si celui-ci est marqué par l'action des Bretts? Ça demeure un petit secret de fabrique, ou bien c'est simplement l'ignorance du producteur qui est en cause. Peu importe, il est impossible de savoir avant l'achat à quoi on aura affaire, et parfois le vin ne montre pas de caractère "bretté" à l'achat, mais ça se développera avec le temps en bouteille, surtout si la bouteille passe du temps à des températures plus élevées que la température de garde traditionnelle. Cette température traditionnelle (12°C), établie en Europe, ayant probablement un lien avec l'instabilité microbiologique d'un bon nombre de vins de garde de ce continent. Certains aiment le caractère "bretté", mais pas trop quand même!...

Finalement, ma réflexion sur le sujet m'a amené à faire un parallèle entre les vins "brettés" et les fromages bleus. Dans les deux cas il y a un caractère aromatique marqué qui va au-delà du profil de base du produit. Le vin sans Brettanomyces bruxellensis, et le fromage sans Penicilium roqueforti goûtent totalement autre chose. Le goût distinctif vient de l'action métabolique du microrganisme sur le produit de base. Pour le cas du fromage, la donne est claire. Quand on achète un fromage bleu, on sait ce qu'on achète. Si on aime pas ou si on a jamais voulu acquérir ce goût, on peut facilement passer outre. Si la même chose pouvait exister avec les vins "brettés", il n'y aurait pas de problèmes. L'ennui, c'est que le monde du vin qu'on dits fins n'assume pas son usage des Bretts. Soit on nie le phénomène, soit on dit que les Bretts sont un composant naturel entrant dans l'élaboration du vin. Le style n'est pas assumé car il y a une connotation négative associée aux Bretts. Je pense bien que cette situation n'est pas à la veille de changer. L'idée de vin de terroir est plus charmante et vendeuse que celle d'un vin marqué par l'action particulière d'un micro-organisme.

SUR LE VIF

Autre article sur Vin Québec où on rapporte un virage de UC Davis à propos des fameuses levures Brettanomyces et leur supposée légitimité dans le vin. Je suis heureux de voir qu'on confirme ce que j'ai longtemps dit à leur propos, c'est-à-dire qu'elles sont un élément fondamental d'un très grand nombre de vins européens et français, surtout dans le haut de gamme. On m'a tellement contredit sur ce sujet que c'est plaisant à lire. Ceci dit, à mon avis, on mélange tout et ça manque beaucoup de rigueur scientifique. Une tentative de réhabilitation menée par une chercheuse qui avoue aimer les vins "brettés". C'est partial en partant et ça va dans le sens du courant "naturel" actuellement à la mode. Ça pue, mais c'est bon! Faut se méfier de l'idéologie, ça se marie mal avec la science. Je n'ai pas le temps actuellement d'écrire une critique précise de cette "recherche", mais dès que j'en aurai, je publierai quelque chose de plus substantiel sur le sujet. Au propre comme au figuré, les "Bretts" sont pas tuables, enfin presque...

La garde du vin: Pourquoi insiste-t-on sur la température de 12°C?

Le titre de mon blogue ne tient pas tant de mon intérêt pour les vins de l'hémisphère sud que de mon sentiment de ne pas percevoir le merveilleux monde du vin de la même façon que la majorité des gens qui s'y intéressent. Il faut dire que je suis un scientifique, ce n'est pas nécessairement un facteur déterminant pour orienter une vision, mais ça fait quand même partie de l'équation de base. J'ai une formation en biochimie et je travaille en chimie de synthèse de molécules bioactives dans le domaine pharmaceutique. Voilà qui devrait tout expliquer et finir d'achever ma crédibilité pour ceux que la science révulse. Toujours est-il qu'il y a des liens à faire entre le milieu pharmaceutique où j'évolue et le monde du vin. Dans ce milieu, pour tester l'efficacité d'un candidat médicament, il faut généralement procéder à des études cliniques à double insu, contrôlées par placebo. C'est-à-dire que celui qui administre, et le patient qui reçoit, ignorent tous deux si ce qui est administré est le candidat médicament, ou un placebo. Cette pratique est fondamentale dans ce milieu et pour moi il y a un parallèle à faire entre celle-ci et la dégustation en pure aveugle du vin. Le cerveau demeure de loin l'organe le plus complexe et le moins bien compris, mais il est très puissant et exerce une forte influence sur l'ensemble de la physiologie humaine, la plupart du temps à l'insu de notre conscience, mais parfois à cause de cette conscience. Un autre point très important dans le milieu pharmaceutique est la stabilité des médicaments dans le temps. Des études longues et poussées doivent être menées sur la stabilité des médicaments avant leur mise en marché. C'est un point très important pour s'assurer de la sécurité et de l'efficacité de ce que le patient va recevoir. Ces études de stabilité sont menées sur une large plage de températures, avec un suivi dans le temps, tout cela pour bien comprendre les mécanismes de dégradation et pour déterminer la température idéale de conservation d'un médicament donné. Là aussi il y a un parallèle à faire avec le vin. La stabilité de celui-ci étant reliée à sa nature et à ses conditions de garde, la plus déterminante étant la température.

Avec mes connaissances en stabilité pharmaceutique, et en ajoutant celles sur la stabilité des produits chimiques gardés au laboratoire. J'ai toujours été surpris de la température de garde fortement suggérée pour le vin de 12°C. Ma surprise ne venait pas tant de la valeur de cette température, mais de l'importance critique qu'on y accordait. Selon mon expérience 12°C me semblait un bon choix de température, mais ça ne m'était jamais apparu comme un élément critique en terme de valeur précise. D'un point de vue strictement chimique, la différence entre une garde à 12°C et une garde à 20°C, par exemple, devrait être minime. C'est toujours ce que j'ai pensé et je suis convaincu de la validité de mon point étant donné que je garde mes vins dans une cave passive où la température monte parfois jusqu'à 22°C durant la canicule estivale. Je dois toutefois préciser que la majorité de ces vins sont filtrés et adéquatement sulfités. Ceci dit, au fur et à mesure de ma progression dans le monde du vin, de mes lectures, mais surtout de mes expériences de dégustation, en particulier avec les vins européens de gamme supérieures. J'ai compris l'importance accordée au fameux 12°C et la raison pour laquelle plusieurs en parlent comme d'une nécessité. Cette température est nécessaire non pas pour ralentir l'évolution chimique des vins, mais bien pour freiner l'activité biologique des micro-organismes vivants qui dans bien des cas sont encore présents dans le contenu de la bouteille. Je dirais même que dans ces circonstances, 12°C est une température légèrement insuffisante. Quelques degrés de moins seraient encore mieux. Aussi, dans ces conditions, on comprend mieux la tradition européenne du vin très sec, les sucres résiduels pouvant servir de nutriment pour permettre l'activité des bactéries et levures vivantes toujours présentes dans de nombreuses bouteilles.

Si je parle de ce sujet aujourd'hui, c'est que dans mes lectures récentes, suite à la discussion concernant mon texte précédant. Je suis tombé sur un article très intéressant qui relate des résultats à propos de la présence de micro-organismes dans le vin en bouteille. Toutes les bouteilles analysées dans cette étude, qui comprenait des millésimes allant de 1909 à 2003, contenaient des levures et/ou des bactéries. Fait particulièrement intéressant, un type de levure s'est révélé présent dans toutes les bouteilles analysées, vous l'aurez peut-être deviné, il s'agit bien sûr des Brettanomyces! Encore et toujours ces fameuses levures qui ont si longtemps donné le fameux goût de terroir aux vins européens réputés! Avec les modes actuelles de la non filtration et du « naturel », il est certain que cette situation perdure dans beaucoup de vins, les moins industriels étant les plus susceptibles. L'ironie c'est que ce sont ces vins qui sont généralement gardés par les amateurs. Aussi, avec la diabolisation des sulfites, qui se traduit souvent par une réduction des doses ajoutées, et parfois par l'élimination complète de ce produit pour les amants de la nature, les vins contenant toujours du matériel fermentaire vivant sont encore moins stables sans l'effet bactériostatique des sulfites. C'est une raison de plus pour les garder à une température très fraîche. La réduction des doses de sulfites contribue aussi aux problèmes d'oxydation prématurée des vins. À ce sujet, il est important de noter que la garde à 12°C, ou moins, aide à garder des sulfites plus longtemps dans la bouteille, et ce faisant contribue à ralentir l'oxydation du vin. Comme je le mentionnais dans un texte précédant, les sulfites disparaissent graduellement du vin en bouteille avec le temps. Plus faible est la température du vin et plus lente sera cette dispartion, simple principe de physico-chimie. Pour les vins sulfités non stériles, la garde au frais a donc le double avantage de ralentir l'activité micro-biologique et l'oxydation du vin.

Contrairement à l'image que je peux donner, je ne suis pas dogmatique en matière de vin. Chacun est libre de faire ce qu'il veut et d'avoir ses préférences. Par contre, je suis pour la divulgation de l'information pertinente permettant à l'amateur averti de faire des choix selon ses préférences. Je suis aussi pour l'honnêteté dans le discours. J'aime appeler un chat, un chat, mais c'est malheureusement très rare dans le monde du vin ou on préfère souvent enrober les choses d'une couche de mystère. La fameuse magie du terroir qu'on nous sert à toutes les sauces, très peu pour moi. Quand j'achète du yogourt, je sais qu'il contient des bactéries vivantes. Comme acheteur de vin, j'aimerais aussi le savoir car la présence de micro-organismes vivants dans une bouteille de vin a une influence déterminante sur ses propriétés face à la garde, et sur le profil aromatique qu'elle donnera à terme. C'est une information qui me semble fondamentale dans une optique de garde, mais dont pratiquement personne ne parle.


Article précédant relié à celui-ci


Brettanomyces bruxellensis : Etude Métabolique, Cinétique et Modélisation. Influence des facteurs environnementaux


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La fatalité des Bretts...

En faisant des recherches à propos d'un vin sud-africain, je suis tombé sur un blogue anglo-québécois intitulé « Brett Happens ». Je n'ai pas trouvé de traduction qui rende avec justesse en français le titre de ce blogue, mais bien sûr, un tel titre a piqué ma curiosité, même si c'est un sujet que j'ai déjà abordé sous de nombreux angles. L'auteur de « Brett Happens » aime les arômes « brettés », mais j'ai aimé sa lucidité et son honnêteté sur le sujet. Un paragraphe en particulier rejoint ce que je pense sur le sujet, et résume la situation dans laquelle je me retrouve face à ce que certains appellent le vin fin. Voici ma traduction libre de ce paragraphe où l'auteur y va de recommandations visant à éviter les vins « brettés » :

«  De manière générale, les nouveaux producteurs, et les anciens avec de nouveaux chais de vinification, tendent à avoir une meilleure hygiène. Ceci est aussi vrai pour les plus gros producteurs « industriels ». Donc, une tactique perverse serait d'éviter les vins artisanaux; malheureusement, cette façon de faire veut aussi dire se priver de certains des vins les plus intéressants élaborés actuellement »

L'auteur poursuit ensuite en disant qu'il n'y a pas de manière infaillible d'éviter les Bretts, et qu'au fond, c'est une fatalité. Je pense qu'il a raison, mais de mon point de vue, c'est là un bien triste constat, surtout que le problème de l'esthétique du défaut œnologique ne se limite pas aux Bretts. Il y a bien d'autres microorganismes qui peuvent altérer le profil aromatique du vin en cours d'élevage et en bouteille, sans compter les problèmes d'oxydation prématurée des vins de garde insuffisamment sulfités. Ceci dit, et pour s'en tenir aux Bretts, le blogue « Brett Happens » découle d'un fil de discussion sur le forum Chowhoud, où quelqu'un demandait comment éviter les vins présentant un bouquet d'écurie. Les réponses à la question contiennent bien des clichés, et surtout reflètent bien le relativisme généralement accepté sur le sujet et le caractère pratiquement inévitable de la chose. On se fait servir des noms bien connus quand on parle de ce sujet : Beaucastel, Musar, Rayas, Torbreck, Almaviva, Tempier, Mondavi, etc..., mais au bout du compte, ce qui ressort, c'est qu'il s'agit bel et bien d'une question touchant surtout le haut de la pyramide vinicole. Le vin du commun des mortels est « clean », c'est plus haut que ça se passe.

À chaque fois que je fais incursion dans le monde du vin fin européen, j'en ressort en me disant qu'il s'agit d'un terrain d'une grande richesse, mais miné pour qui est rebuté par ces arômes. Je me dis aussi que c'est un goût qu'il faut absolument acquérir, ou bien renoncer si ce n'est pas possible, car les déceptions seront trop nombreuses. Finalement, au-delà du goût et des préférences, je persiste à penser que ces arômes non reliés au lieu d'origine vont à l'encontre du vin de terroir et en cache la vraie nature.

Quand la technologie et la nature se rejoignent

J'ai recommencé depuis un certain temps à participer à des dégustations de groupe où je peux goûter à des vins européens de bon niveau. C'était le cas hier lors d'une très agréable soirée organisée par le biais du forum Fouduvin. J'y avais apporté les deux seuls vins du Nouveau-Monde, les autres vins venaient de le vieille Europe. Les discussions furent très intéressantes et ça m'a permis de comparer mes perceptions à celles de mes compagnons de dégustation. Mon but dans ce type d'exercice, au-delà du plaisir, est de rafraîchir mes repères pour mieux me situer face au vin en général. Comme c'est presque toujours le cas après ce type d'exercice, je suis décontenancé. D'un côté, il y a le niveau de qualité des vins qui est généralement élevé, ce qui est normal pour des vins de ce prix. Mais de l'autre il y a cette esthétique européenne du défaut œnologique qui pour moi gâche trop de vins qui autrement auraient été superbes. Je dis pour moi, car ma perception à ce sujet est rarement partagée par les autres dégustateurs. Comme si mon palais rompu aux vins œnologiquement stables n'était pas entraîné pour ce genre de vins. À chaque fois c'est un choc et je suis frappé par l'incompréhension. À chaque fois je me demande pourquoi ces vins avaient besoin de ça, alors que la plupart du temps, sans ça, ils auraient été excellents. À chaque fois, ça me conforte dans l'idée que le vin authentique s'obtient par une fermentation alcoolique bien menée, et une malo dans certains cas, suivie ensuite d'une stabilisation efficace du vin. Pas de traficotage micro-biologique par la suite.

C'est avec ces réflexions en tête que je suis tombé dans ma petite revue de presse du samedi sur le plus récent article de Bill Zacharkiw dans The Gazette. Dans ce papier Bill traite à sa façon des vins « fabriqués » du genre « Ménage à Trois » et « Apothic Red ». Bien que je sois moi aussi opposé à ce type de vins confectionnés, je ne peux m'empêcher de les relier aux vins micro-biologiquement manipulés du paragraphe précédant. Lorsque qu'on ferme une boucle, les extrémités se rejoignent et c'est tout ce qu'il y a à faire pour s'apercevoir de la proximité de ces deux genres de vins qui peuvent apparaître à première vue comme diamétralement opposés. Le vin technologique utilisera des levures sélectionnées pour favoriser un arôme particulier, ou ajoutera des enzymes pour permettre une réaction chimique particulière, autrement impossible. Mais laisser des levures et des bactéries agir par le biais de leurs enzymes sur un vin dont la fermentation est complétée, c'est aussi une façon de modifier le vin en créant des arômes qui autrement ne s'y seraient pas retrouvés. Des arômes qui interféreront avec la véritable identité du vin. Pour moi, c'est deux façons de jouer avec le profil d'un vin. Deux façons de l'éloigner de sa véritable identité. Ce qui est malheureux toutefois, c'est que contrairement aux vins technologiques qu'on retrouvent surtout dans le bas de gamme, c'est le moyen et haut de gamme qui est touché par les problèmes d'instabilité micro-biologique. Je sais que mon point de vue sur le sujet demeure très minoraitaire, et je l'assume. N'empêche que je pense qu'il faut se méfier des extrêmes. Je n'ai pas envie de vins artificiels, mais pas plus de vins naturels dont l'exemple ultime s'appelle vinaigre.

Vin en bouteille microbiologiquement actif et goût de bouchon: Un lien est-il possible?

À la suite de la discussion initiée sur le forum Fouduvin à propos des problèmes de bouchons, ce qui m’a amené à écrire un petit article sur le sujet sur ce blogue. J’ai continué à lire différents textes à ce propos. Cette mise à jour de mes connaissances sur le sujet, combinée à certaines de mes expériences personnelles à propos des vins dits bouchonnés, m’ont amené à me demander si les experts de la question n’étaient pas passés à côté d’un mécanisme possible pour expliquer une partie du problème des vins bouchonnés. Ce que je vais soumettre ici n’est rien d’autre qu’une hypothèse basée sur mes lectures et mon expérience empirique et n’a évidemment pas la prétention d’être un résultat scientifique.

Ce qui me lisent ici avec régularité le savent, je ne suis pas un buveur de vins très chers. Toutefois, au cours des dernières années, j’ai participé à de nombreuses dégustations de groupe où, contrairement à mes habitudes, je dégustais des vins d’une catégorie de prix passablement plus élevée. Je n’ai pas compilé de statistiques sur la question, mais il est clair dans mon esprit que le taux de vins bouchonnés dans ces dégustations était passablement plus élevé que ce que je rencontre dans ma consommation personnelle de vins de prix plus modestes. Cela m’a toujours étonné, car en principe, qui dit vins plus chers suppose que la qualité des bouchons devrait suivre. En parallèle, j’avais aussi noté le même phénomène pour les arômes phénolés associés à une contamination aux levures Brettanomyces. Donc, les vins plus haut de gamme semblaient présenter un taux de défectuosité pas mal plus élevé que les vins moins chers qui sont mon ordinaire. Dans le cas des arômes “brettés”, l’explication du phénomène m’apparaissait assez simple et relevait de conditions qui permettaient l’activité des levures Brettanomyces, tant en cours d’élaboration du vin, qu’une fois celui-ci mis en bouteille (taux de sulfites, filtration, etc..). Toutefois, ces conditions valables pour les “bretts” ne semblaient pas avoir de lien avec le problème de goûts de bouchon.

Suite à mes lectures récentes sur le problème des vins bouchonnés, j’en suis venu à émettre l’hypothèse que l’instabilité microbiologique pourrait aussi être en cause dans certains cas de vins bouchonnés. Je m’explique. D’abord, il est important de comprendre que le précurseur du 2,4,6-trichloroanisole (TCA), est principalement le 2,4,6-trichlorophénol (TCP). Or le TCP est une molécule hautement toxique, mais pratiquement inodore (1). Ce qui veut dire qu’un vin peut être contaminé par des traces de TCP mais celles-ci seront imperceptibles, même pour le nez le plus sensible. Toutefois, si seulement une partie de ce TCP était transformé en TCA, le même vin serait alors facilement déclaré bouchonné. La conversion de TCP en TCA est une réaction de détoxification qui peut être effectuée par plusieurs type de microorganismes, en particulier des champignons microscopiques (moisissures) (1), (2). Une autre chose que j’ai apprise et qui m’a beaucoup étonné, c’est que le liège est un capteur de TCA (2). Si on expose un bouchon de liège propre à un vin contaminé au TCA, la plupart du TCA en solution dans le vin sera absorbé par le liège. Donc, le liège agirait comme un concentrateur de TCA. Dans ces circonstances, il semble logique de penser qu’une des façons pouvant expliquer ce qu’on appelle le bouchonnage, serait par la présence simultanée dans une bouteille de TCP et d’un microorganisme pouvant convertir celui-ci en TCA. Le bouchon lui capterait une bonne partie du TCA ainsi formé, ce qui lui donnerait sa forte odeur de TCA et expliquerait pourquoi on le tient pour unique coupable du phénomène, au point de parler de vin bouchonné. Je le répète, ce n’est là qu’une hypothèse, et même si elle était juste, ce ne serait qu’une des façons pouvant mener à la contamination du vin au TCA.

Une chose est sûre, les sources potentielles pouvant mener à la contamination du vin par le TCP avant l’embouteillage sont multiples (1), (2). Dans ces circonstances, les vins plus chers, généralement élaborés en prenant plus de risques microbiologiques, semblent plus exposés à la conversion du TCP en TCA. Pour en revenir à mon expérience personnelle, je me dis que la plupart des vins de prix abordables que je bois sont suffisamment sulfités et filtrés. J’ignore s’ils sont généralement stériles, mais mon expérience m’a montré que les cas de bouchonnage sont très rares pour ce type de vins. Alors que dans les vins plus chers, où plusieurs aiment bien laisser faire la nature le plus possible, ça me semble le contraire. Dans le cas des levures Brettanomyces cette philosophie du laisser-aller explique la prévalence plus élevée du problème. Il me semble qu’il y a une possibilité qu’un phénomène semblable puisse expliquer pourquoi le taux de vins bouchonnés est plus élevé chez les vins plus chers. De plus, mon hypothèse semble cadrer avec le caractère apparemment aléatoire du bouchonnage. L’exemple des levures Brettanomyces le montre bien, toutes les bouteilles ne sont pas nécessairement touchées, car la contamination microbiologique des bouteilles par le vin à l’embouteillage est variable. On peut aussi imaginer des cas où le TCP proviendrait du vin, et la contamination microbiologique du bouchon. Aussi, j’ai déjà vu des bouchons provenant de bouteilles bouchonnées où on pouvait clairement voir des colonies de microorganismes ayant poussé sur des lenticelles présentes à la surface du miroir. Ce type de phénomène à la surface du bouchon était pour moi une preuve assez claire qu’une activité microbiologique avait eu lieu dans la bouteille.

Encore une fois, avec ce texte je ne prétend pas annoncer une grande découverte scientifique. Ce n’est qu’une hypothèse personnelle basée sur la littérature et sur mon expérience. Je suis peut-être passé à côté d’un élément qui invaliderait facilement mon hypothèse. Si c’est le cas, je serais heureux de l’apprendre. Aussi, je ne prétend pas que tous les cas de contamination du vin au TCA collent à mon hypothèse. C’est un problème complexe aux causes multiples. Mais la conversion en bouteille des phénols chlorés par des microorganismes qui peuvent y vivre me semble une option à considérer.


 (1)  Evaluation of Enology

(2)   Causes and origins of wine contamination with haloanisoles

Arômes de Brettanomyces, reflet du terroir?

Excusez-moi, mais je reviens encore une fois sur ce sujet controversé. J’y reviens car j’ai fait quelques lectures intéressantes à ce propos dernièrement. Dans un texte précédant, je disais que les Bretts étaient un sujet tabou dans le milieu. Dans un texte de Decanter consacré à ces fameuses levures, on compare cela au “Don’t ask, don’t tell” de l’armée américaine sur l’homosexualité!!! Toutefois, lorsque quelqu’un ose poser la question, certains producteurs seront assez honnêtes pour dire ce qu’ils pensent vraiment. C’est le cas de Jean-Louis Chave dans l’édition Été 2010 du magazine CELLIER de la SAQ. Je reproduis les propos honnêtes et révélateurs de M. Chave sur le sujet:

“On ne veut pas que la Syrah s’affirme dans nos rouges, on ne veut pas vous entendre dire: “Ça sent bon la Syrah ce vin-là”. C’est le terroir qu’on veut plutôt laisser parler. Or pour ça, il faut commencer par savoir que les Bretts ne sont pas toujours mauvaises, il ne faut pas les évacuer complètement. Le côté animal, s’il n’est pas trop marqué, moi je ne déteste pas. Mais certains ont mis en place tout un "process" pour les éliminer: filtration forte, augmentation des doses de soufre, raisins récoltés moins mûrs, etc. Or c’est dangereux cet interventionnisme à outrance, cela peut tuer la spécificité du vin.”

Le moins que je puisse dire, c’est vive la franchise. Si plus de producteurs parlaient avec autant de clarté, on saurait mieux à quoi s’en tenir par rapport à leurs vins. Personnellement, je trouve consternants les propos de M. Chave. Ils sont en totale opposition avec l’idée que je me fais d’un vin de terroir. Comment peut-on prétendre chercher à refléter le terroir dans ses vins quand on se fait une fierté d’effacer l’identité du cépage derrière un masque d’arômes phénolés? Honnêtement, cela dépasse mon entendement, surtout que les Bretts n’ont rien de spécifique au Rhône nord. Pour le reste, les propos de M. Chave sur ce qu’il appelle le “process” pour éliminer les Bretts sont tendancieux. Il omet le plus important. Pour éliminer les Bretts il faut d’abord et avant tout renforcer l’hygiène du chai et de l’équipement qui sert à élaborer le vin. C’est le point primordial. D’ailleurs, M. Chave est en contradiction dans ses propos, car il dit qu’il faut des Bretts, mais pas trop. J’aurais aimé qu’il explique comment il arrive à faire cela, car c’est lorsque les Bretts n’ont pas été éliminées au départ par une bonne hygiène qu’il faut augmenter les doses de soufre et filtrer pour les arrêter. J’aimerais donc savoir comment M. Chave arrêtent ses Bretts, comment il fait pour qu’elles ne produisent que la dose de phénol qu’il recherche pour “épicer” ses vins. J’aimerais aussi savoir comment il fait pour ne pas avoir de Bretts vivantes dans son vin en bouteille. A-t-il le don de commander à ces levures?!!! Au lieu de prétendre qu’il fait du meilleur vin, du vin de terroir, à cause qu’il n’évacue pas totalement les Bretts. Il aurait dû simplement dire qu’il aimait ces arômes dans ses vins. Il aurait dû assumer son choix stylistique et ne pas tenter de le justifier faussement par le terroir. D’ailleurs, j’ai toujours pensé qu’au delà du débat sur le caractère bon ou mauvais de ces arômes, ceux-ci nuisaient à l’expression du caractère spécifique d’un lieu, car ces levures se retrouvent partout dans le monde vinicole. D’ailleurs, dans l’article de Decanter que je cite en introduction, Adam Lee, propriétaire et “winemaker” de Siduri Wines, à Sonoma en Californie, déclare:

“Comme consommateur et “winemaker”, je ne suis pas un partisan des Bretts, parce que cela évacue du vin la réflexion du terroir... Les Bretts de la vallée du Rhône goûtent essentiellement la même chose que les Bretts de Barossa, ou Paso Robles. Une des raisons principales pour boire du vin, est de goûter le reflet d’un lieu, et je suis fortement déçu quand cela est compromis par les Bretts. Nous faisons tout ce que nous pouvons ici pour éviter d’avoir des Bretts dans nos installations et dans nos vins, et jusqu’à maintenant nous avons été très chanceux. Je ne suis juste pas un amateur de Bretts, que ce soit beaucoup, ou juste un peu. C’est un peu comme une femme qui dirait être un peu enceinte.”

Comme on peut le voir, M. Lee a une vision diamétralement opposée à celle de M. Chave. Deux mondes. Pour moi il est clair que les vins de terroir sont ceux qui ne sont pas masqués par des arômes de fermentations secondaires en cours d’élevage, ou en bouteille. Aussi, il est totalement faux de prétendre qu’il faille compromettre la qualité du vin pour éviter les Bretts. Il faut juste travailler plus fort, s’assurer de l’hygiène, et suivre ce qui se passe dans ses vins en cours d’élevage. Ceci dit, je respecte ceux qui aiment les arômes de Bretts, et les producteurs qui en veulent dans leurs vins. Je voudrais juste de la clarté sur le sujet, qu’on lève le tabou, et qu’on arrête les fausses justifications au nom du terroir. L'article de Decanter, se termine avec l'espoir qu'un jour les contre-étiquettes des vins informeront les consommateurs du caractère "bretté" d'un vin. J'avais aussi émis cet espoir en conclusion de mon texte précédant sur le sujet. Bien sûr, ça n'arrivera pas. Vaut mieux préserver le mystère et continuer de vanter les vertus du terroir.

http://publications.saq.com/doc/MagazineCellier/cellier_ete_fr/2010042901/1.html

http://www.decanter.com/people-and-places/wine-articles/485213/the-misunderstood-world-of-brettanomyces



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Brettanomyces et Syrah: Un élément de réflexion

Vous croyez que les arômes de Brettanomyces ne font pas partie de la culture du vin haut de gamme, surtout européenne? C’est votre droit. Réjouissez-vous, car vous faites partie de la vaste majorité de ceux qui ont une opinion là-dessus. Sinon, le plus souvent, on vous parlera d’arômes de terroir, de complexité, mais on ne parlera pas de Bretts ou de phénol. Parfois je me demande si c’est par incapacité de reconnaître la chose et de la nommer, ou bien si c’est pour la cacher sous des mots plus attrayants. Depuis mon premier contact avec ces arômes particuliers, ma position a passablement évolué. Au début, je ne pouvais croire qu’on pouvait vraiment aimer cela, surtout lorsque c’est très accentué. Toutefois, à force de côtoyer des amateurs passionnés et surtout sincères. J’ai fini par comprendre qu’il était possible d’aimer cela ou d’y être moins sensible. Toutefois, une chose depuis ce temps n’a pas changé, c’est ma frustration face au caractère relativement occulte des fameuses levures. Les producteurs vous parlerons en détail des processus d’élaboration de leurs vins, mais pratiquement aucun n’abordera le sujet des Bretts ou celui des autres micro-organismes pouvant modifier le profil d’un vin en cours d’élevage. C’est une sorte de sujet tabou. La clé du terroir qu’on garde bien cachée.

J’ai  beaucoup lu sur le sujet des Bretts il y a quelques années, lors de ma découverte un peu traumatique du phénomène. Toutefois, c’est un sujet sur lequel j’avais peu lu dernièrement. Mais cette semaine je suis tombé sur un papier très intéressant de Sam Harrop, un “Master of Wine” britannique qui est aussi consultant en vinification. Son texte sur le rôle des Bretts dans la production de Syrah, dites de haute qualité, est à mon sens fort révélateur. Tout d’abord il associe dès le départ “haute qualité” et Brettanomyces. Ensuite, à la lecture, on se rend compte que si vous voulez être amateur de Syrah haut de gamme, il est nécessaire d’aimer ou de bien tolérer les arômes produits par ces levures. Sinon il faut être prêt pour de très nombreuses et coûteuses déceptions. Il est d'ailleurs intéressant de noter que l'auteur revient souvent avec l'association Bretts modérées-complexité comme facteur qualitatif. À le lire on a même l'impression que sans l'apport des fameuses levures la Syrah serait un cépage donnant des vins plutôt simples. Ceci dit, le coeur du texte porte sur une dégustation à l’aveugle de 25 vins qui a été tenue à Londres. Cette dégustation comprenait des vins du Rhône nord, du sud de la France, de l’Australie et des États-Unis. Les vins de la dégustation ont ensuite été analysés au laboratoire Excell de Pascal Chatonnet en France. Chatonnet est un pionnier dans la mise au jour du rôle oenologique des Bretts. Les résultats analytiques des vins dégustés sont éloquents, alors que les résultats de dégustation montrent bien les divergences d’appréciation ou de sensibilité des différents dégustateurs face à ces arômes. À noter que tous les dégustateurs étaient des professionnels rompus à ce type de vins haut de gamme, et à l'estéthique parfois particulière pouvant y être associée. Après cette lecture, si certains veulent continuer de penser que ces 25 vins ne sont pas représentatifs de la production de vins rouges haut de gamme. Libre à eux. L'échantillon de vins est clairement trop faible pour en tirer une règle stricte. Toutefois, en me basant sur mon expérience limitée, je trouve que ces chiffres n'ont rien de farfelus et ne s'appliquent pas qu'à la Syrah. Bien sûr, ce n'est là que ma perception, mais je rêve du jour où le taux de 4-EP serait donné dans la fiche technique des vins, au même titre que le taux d'alcool, le pH, les sucres résiduels ou l'acidité titrable. J'ai bien peur que mon rêve ne soit pas à la veille de se réaliser.


http://www.samharrop.co.uk/final_pdfs/Brett_dissertation.pdf


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Le goût québécois et l'approche européenne

Je continue ma lecture des différents numéros du magazine chilien “Vitis”, et chemin faisant je suis tombé sur un article dédié aux fameuses levures Brettanomyces. À la lecture de cet article, je n’ai pu m’empêcher de sourire tellement c’était réconfortant pour un palais perdu comme le mien dans ce Québec où règne en maître la culture européenne du vin. Ça me ramenait directement au texte récent que j’ai écrit et que j’avais ironiquement intitulé “L’approche européenne”.

Le texte de “Vitis” sur les Bretts commence par une anecdote de l’auteur qui raconte comment un juge canadien, qui est en fait Québécois, avait donné, lors d'un concours, une note de 90 à un Carmenère chilien clairement bretté, alors que des collègues chiliens avaient noté le même vin 70 et moins à cause de ce “défaut”. Pour expliquer une telle différence d’appréciation, l’auteur fait valoir que le juge québécois avait été formé à l’école française du vin et que ces arômes étaient donc normaux pour celui-ci.

Il semble clair que dans le cas de ces arômes, au-delà des très fortes différences de sensibilité entre individus, il existe un phénomène de goût acquis. Il me semble impossible d’être amateur de vins européens haut de gamme et en même temps de ne pouvoir tolérer ces arômes. On peut aimer ceux-ci d’emblée, ou y être relativement insensible. Sinon il est nécessaire de s’y faire s’y on veut embrasser pleinement la culture européenne du vin. C’est une condition obligatoire, autrement les déceptions seraient beaucoup trop nombreuses. Dans ces conditions, il est facile de comprendre pourquoi il n’y a au Québec aucune personnalité connue écrivant sur le vin qui nomme clairement ces arômes. Pour ceux qui peuvent les détecter, ils sont considérés comme normaux. Alors que pour bien d’autres, dans la majorité des cas, ils ne sont simplement pas perçus.

Je sais que j’ai l’air de cogner sur le même clou, mais mon but n’est pas de m’acharner. J’essaie seulement de souligner que la perception et l’appréciation du vin est aussi une question d’éducation. Et lorsque presque tout le monde subit la même influence, on appelle ça la culture. La culture du vin au Québec est européenne, et surtout française. Il y a une sorte de conformisme plus ou moins volontaire de relié à cela. À force de se faire dire qu’une chose est bonne, ou à tout le moins normale, on y adhère, ou on s’y habitue. Si le discours ambiant était autre. Il est clair que le goût québécois et les habitudes de consommation en matière de vin serait différents. Je sais bien que la réalité n’est pas près de changer, mais comme amateur passionné par ce liquide, peu importe nos préférences, je pense qu’il est important et intéressant d’avoir conscience de la situation. Ça peut aider à mettre les choses dans une perspective plus complète.


http://www.vitismagazine.cl/pdf/rev_28.pdf


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L’approche européenne

J’ai lu un très court article cette semaine sur le site de la revue britannique Decanter (voir le lien). Un article si court que j'aurais pu passer outre sans y porter trop attention, mais en même temps, dans sa concision il m’a semblé d’une honnêteté brutale. Une honnêteté qu’on retrouve malheureusement trop rarement dans le monde européen du vin. Depuis que je m’intéresse à ce liquide, ma plus grande déception a été de découvrir la forte prévalence des déviations microbiologiques, dans les vins européens plus haut de gamme. Des déviations qui à mon avis entachent tellement de vins qui autrement auraient été superbes. C’est une des raisons faisant que je me retrouve à boire des vins du Nouveau-Monde, où ces problèmes sont beaucoup plus rares, à part chez ceux qui veulent insuffler un peu de "terroir" européen dans leurs vins!..

Ce fut donc avec des sentiments partagés que j’ai lu les propos de Jacques Lardière, oenologue en chef sur le départ de la maison Louis Jadot. D’un côté, cette mentalité me désole, mais d'un autre côté, j’apprécie sa franchise. Si plus d’intervenants du monde du vin parlaient publiquement de façon aussi claire, on pourrait finalement avoir un meilleur portrait de la situation. Les mentalités pourraient évoluer. On pourrait arrêter de parler d’arômes de terroir, de complexité du terroir, et parler d’arômes microbiologiques secondaires. On pourrait connaître les producteurs qui laissent leurs vins être “complexifiés” par des microorganismes en cours d’élevage, et même en bouteille. On pourrait même créer un label “Vin vivant” pour qualifier les nombreux vins très prisés issus de cette approche. Cette appellation serait plus positive que “Vin malpropre” ou “Vin défectueux non préjudiciable”... À moins que la meilleure appellation pour ces vins ne soit “Vin d'approche européenne”. De cette façon, on saurait à quoi s’en tenir, même si ce serait injuste pour les tenants européens de l'approche australienne.... La clarté, c’est d’ailleurs pourquoi j’apprécie les producteurs qui se réclament d'un mouvement actuellement à la mode, et décrit par l’oxymoron “vin naturel”. Avec eux on sait plus à quoi s'en tenir. J’aimerais que la langue de bois cesse, et que cette franchise s’étende. Ceux qui aiment les vins "post-fermentés" pourraient continuer de le faire, et le “vin fin” européen ne serait plus un champ miné pour les amateurs comme moi. Enfin je pourrais acheter en toute connaissance de cause, sans risque, de vrais vins de terroirs européens car ceux-ci ne seraient pas masqués par des arômes issus de fermentations secondaires gommant leur vraie typicité.

M. Lardière dit qu’il ne faut pas enlever les fautes à moins qu’elles ne soient “vraiment” préjudiciables au vin. Mais qui peut juger du caractère “vraiment” préjudiciable d’une faute? Moi je ne veux pas que quelqu’un d’autre juge à l’avance pour moi si une faute est préjudiciable ou pas. J’aimerais connaître la philosophie d’élaboration avant d’acheter. Une bouteille de vin pour moi ne devrait pas être un jeu de hasard.

http://www.decanter.com/news/news.php?id=300830


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Château Musar rejeté par la SAQ: Petite réflexion

Peu de temps pour écrire dernièrement, mais une nouvelle lue sur Vin Québec, à propos du rejet par la SAQ du Château Musar, pour cause de taux de carbamate d’éthyle trop élevé a retenu mon attention. Personnellement, je boirais ce Musar sans crainte pour ma santé, tout comme je n’ai pas peur des sulfites ou des traces de pesticides pouvant se retrouver dans un vin. Ce n’est pas une question de toxicité, c’est une question de dose. Toutefois, pour moi, cette anecdote montre bien qu’au nom du naturalisme, les standards changent, comme le démontre la justification de Gaston Hochar de Château Musar, dans l'article de Vin Québec.. Malheureusement, la nature n’est pas toujours bonne. Laissée à elle-même, elle peut produire les poisons les plus virulents, et les composés les plus nauséabonds. Je sais que c’est une idée fixe de ma part, mais le monde du vin fin se gargarise trop avec la pseudo bonté de la nature. La nature n’est totalement bonne que lorsque l’homme sait la contrôler avec clairvoyance. Laisser son vin en cours d’élevage, et même en bouteille, aux aléas des bactéries et des levures n’est pas pour moi un acte de clairvoyance. Je suis toujours étonné de constater comment dans le monde du vin fin on a recours aux fermentations post-FA et malo pour “complexifier” des vins. D’un côté certains dénoncent l’usage de levures naturelles sélectionnées, ou bien d’enzymes, mais de l’autre, on tolère, peut-être par angélisme ou par ignorance, l’usage de micro-organismes qui utilisent leurs propres enzymes pour modifier le profil aromatique d’un vin, et ce de manière parfois hasardeuse. Si Musar est vraiment un grand vin, comme certains le prétendent, il ne devrait pas avoir besoin de recourir aux bactéries lactiques et aux levures brettanomyces pour l’être. En ce sens, j’ai lu dernièrement un article très éclairant du professeur Denis Dubourdieu sur l’influence des facteurs naturels et humains dans le Bordelais. J’en ai plus appris en quelque pages sur Bordeaux et sa viticulture, que dans tout ce que j’avais pu lire à ce sujet auparavant. J’en conseille la lecture, même si c’est parfois un peu technique. En conclusion de son article, Denis Dubourdieu y va de cette phrase qui à mon sens est pleine de vérité.

“L’ambition humaine d’élaborer un produit d’exception est à l’origine des grands vins. Pour réaliser ce projet esthétique, l’homme par son savoir faire combine, dans les conditions climatiques de sa région, différentes variables : les sols, les cépages, les porte-greffes et tout l’arsenal des pratiques viticoles et oenologiques”

À noter que Dubourdieu parle d'abord de savoir faire, et dans l’énumération qui suit, il parle quatre fois de ce qui se passe au vignoble, et seulement à la fin, il évoque l’oenologie. Venant d’un oenologue aussi réputé, c’est pleine de sagesse, et ça veut tout dire. Le vin de grande qualité ne se fait pas au chai de vinification, mais il peut s’y défaire. Les apôtres du naturalisme devrait méditer là-dessus!

En terminant, et pour revenir à ma marotte chilienne, il est intéressant de noter l'importance qu'accorde Dubourdieu aux porte-greffes dans son équation globale. Tant que le vignoble chilien sera très fortement planté franc de pied, il sera très difficile de le comparer à ce qui se fait ailleurs dans le monde. Et si le phylloxéra avait été un mal pour un bien en permettant le développement des porte-greffes, et de l'adaptabilité qu'ils procurent? C'est là un autre exemple montrant que le bien et le mal ne sont pas toujours là où on pense dans cette nature, et que c'est le bon jugement humain qui peut permettre d'orienter les choses vers le meilleur. Voilà une autre matière à réflexion pour les amants de la nature pure et innocente qui devrait être laissée à elle-même.

http://www.vinquebec.com/node/7223

http://www.unige.ch/sochimge/Dubourdieu.pdf


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Brettanomyces: Un défaut?

Article intéressant sur Vin Québec (voir lien), à propos du pourcentage de vins jeunes qui sont défectueux. Le pourcentage de 6% ne m'a pas surpris. Ce qui m'a surpris par contre est la catégorisation des arômes provoqués par les levures brettanomyces comme un défaut. Ce "défaut" est si prévalent dans le monde européen du vin, surtout dans les vins plus chers, que c'est surprenant qu'on parle de défaut. Surtout que plusieurs amateurs de vins classiques sont rompus à ces arômes de "terroir"!!! Pour eux, il s'agit d'une valeur ajoutée, la fameuse complexité des bretts... Très peu pour moi, mais c'est la réalité. Pour ce qui est des vins plus abordables, ils sont généralement filtrés et on prend moins de risques dans leur élaboration. Donc, je suis sûr que les chiffres seraient bien plus élevés si on s'en tenait au haut de gamme. Je n'ai pas souvenir d'avoir rencontré un vin "bretté" de moins de 20$. Moi je suis bien d'accord pour qualifier les arômes de bretts de défaut, mais plusieurs ne seraient pas d'accord. Si tel est le cas, il y a un grand nombre de bouteilles bien cotées qui devraient être retirées des tablettes. Je me souviens d'une conseillère dans une SAQ Sélection qui ne voulait pas reprendre un vin que je jugeais bouchonné, sous pretexte que selon elle, ce vin n'était pas bouchonné ou défectueux, il était simplement "bretté"!!!! Anecdote savoureuse qui montre bien le flou artistique qui existe sur le statut des vins influencés par ces fameuse levures.


http://www.vinquebec.com/node/6958


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Le vin ennuyant.

Mon titre est ma traduction libre de l’expression anglaise “boring wine”. En français, cette notion n’existe pas de façon aussi claire et répandue. L’approche semble plus tranchée, le vin est bon ou mauvais, et l’ennui est considéré comme une mauvaise chose. Ce qui se rapproche le plus du “boring wine” est le fameux “vin sans vice ni vertu”. On peut aussi aborder la chose en se disant que si un vin n’est pas perçu comme excitant, c’est déjà qu’il est un peu ennuyant.

Bien sûr, l’excitabilité dépend de la sensibilité du sujet exposé. Au fil de mes lectures, j’ai remarqué que cette notion de “boring wine” est surtout présente chez les professionnels du vin, et chez les amateurs passionnés. Cela est un peu compréhensible, ces gens sont exposés à beaucoup de vins assez rares, souvent onéreux et de grande renommée. Des vins qui sont aussi souvent de très grande qualité. Quand il est ensuite question de déguster des vins plus courants, il est un peu normal qu’ils soient plus difficilement impressionnables. Malgré toute la bonne volonté possible, l’état d’esprit n’est forcément pas le même. Aussi, il suffit d’avoir participé à des dégustations intensives pour savoir que l’effet de saturation joue un rôle. Après le dixième vin du même cépage, en quelques minutes, il est difficile de percevoir des nuances et encore plus d’être vraiment excité. Au-delà de ces considérations, pour certains chroniqueurs et amateurs, il y a aussi l’aspect philosophique derrière l’élaboration et l’origine, qui peuvent confiner certains vins à la catégorie ennuyante. Un vin venant d’un gros producteur qu’on pourrait qualifier d’industriel, mais de très belle qualité, au profil propre, passera à la trappe, alors que le vin à la limite du défectueux, d’un point de vue oenologique strict, mais venant d’un petit producteur qui parle de vérité du terroir à toutes les deux phrases sera considéré par ceux-ci comme intéressant.

Comprenez-moi bien. Le mauvais vin existe, et l’ennuyant aussi. Il est vrai que plus on progresse dans le monde du vin, plus on est susceptible à l’ennui face à certaines bouteilles. Toutefois, à mon avis, il faut se méfier du piège de la condescendance. Il faut tenter de se rappeler les débuts de notre relation avec ce liquide captivant pour bien mettre les choses en perspective. Il faut se rappeler que les vins qu’on pourraient peut-être regarder de haut aujourd’hui, sont souvent du niveau de ceux qui ont suscité notre intérêt pour le vin au départ. Si c’est le cas, c’est qu’ils devaient bien avoir une ou deux qualités. L’idée ne pas de dire que tout est bon et excitant, simplement se souvenir que l’ennui peut souvent venir du dégustateur, plutôt que du vin.

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LE GOÛT: UNE QUESTION DE CHOIX?

Peut-on choisir son goût? Voilà une question qui peut sembler singulière. Pourtant, depuis que je m’intéresse au monde du vin, c’est une question que je me pose avec de plus en plus d’insistance. Le goût est-il quelque chose d’indépendant de notre volonté, ou est-ce le résultat d’un choix? Je lisais hier un message publié par le journaliste et blogueur vinicole britannique Jaimie Goode, et cette question m’est revenue avec beaucoup d’acuité. Voici ma traduction du premier paragraphe de son court texte sur les vins de Nebbiolo:

“J’ai décidé que j’aimais le Nebbiolo. C’est tellement non commercial, donnant des vins de couleur pâle, brutalement tannique, à l’acidité élevée, aux saveurs complexes, et difficiles à se procurer.”
http://www.wineanorak.com/blog/2009/11/nebbiolo-what-crazy-wonderful-grape.html#links


Je respecte Jaimie Goode, et apprécie bien, en général, ce qu’il écrit. C’est un vrai passionné du vin, mais ce petit paragraphe m’a jeté par terre. Pour moi, ça représente en bonne partie ce que je n’aime pas dans le monde du vin. En aucun moment il ne parle de plaisir. Son “amour” semble plus philosophique que motivé par ses sens. Il semble avoir décidé d’aimer les vins de ce cépage parce que de manière générale ça correspond avec ses principes. Rendu à ce point, peut-on dire qu’il aime vraiment? Il me semble que l’affinité réelle ne se choisit pas. Elle s’impose d’elle-même, et dans le cas du vin, elle doit relever du plaisir, d’abord et avant tout.

Quand je lis des choses semblables, je ne peux m’empêcher de penser que le choix du goût est quelque chose d’assez répandu chez l’amateur de vin, dit sérieux, même si c’est rarement exprimé de manière aussi directe. Et qui dit choix, dit adhésion, mais aussi rejet. De plus, si pour plusieurs ce qu’on appelle le goût, dans le sens de bon goût ou mauvais goût, est affaire de choix. Cela veut dire que ce type de goût affecté est une construction de l’esprit qui au bout du processus n’a que peu à voir avec les sensations que procure un vin donné. Ça devient une question de concordance par rapport à des critères prédéterminés.

Je pense qu’il faut se méfier lorsqu’on progresse dans le monde du vin du danger de choisir son goût, surtout si c’est pour le corriger. Ça ne veut pas dire qu’il ne faille pas évoluer, apprendre et découvrir. Pour moi, ne pas choisir, ça veut surtout dire ne pas rationaliser le plaisir, rester fidèle à ses perceptions, demeurer honnête avec soi-même, et éviter de se conformer à des idées toutes faites, même si elles sont du côté du classicisme, du bon goût, d’une mouvance philosophique en matière d’élaboration, ou bien de la dernière tendance branchée.